Come si fa il Vino?

Prima di descrivere come si fa il vino una domanda è d’obbligo: cosa è il vino? Non è semplice succo d’uva ma un prodotto che si realizza attraverso la fermentazione (totale o parziale) alcolica proprio del succo d’uva, che viene chiamato mosto. Questa fermentazione si innesca grazie a dei lieviti naturali presenti sulle bucce degli acini che pian piano trasformano gli zuccheri presenti nella polpa fino a farli divenire alcol etilico e anidride carbonica.

Come fare il vino scegliendo le uve appropriate

La seconda domanda è chiedersi che tipo di uva utilizzare?. Il vino, di qualsiasi genere, sapore e colore si voglia produrre, deve essere prodotto da bacche provenienti da vitigni della specie “vitis vinifera” o da altre qualità che siano state preventivamente incrociate sempre con questa vite. Le uve che comunemente si mangiano a tavola, non vanno bene per produrre vino. Di vitigni da utilizzare ce ne sono parecchi tra i quali scegliere ma anche qui subentrano non solo fattori climatici e di composizione del suolo ma anche fattori di gusto e desideri personali sul tipo di vino che si vuole produrre.

Coltivazione della vite

Per viticoltura, si intende la modalità di coltivazione della vite: il tipo di forma e sostegno che si vuole dare alla pianta al fine di ottimizzare la resa di uva. Le scelte obbligate dal tipo di terreno, dall’esposizione al sole e dalle condizioni climatiche. Infatti ogni tipo di vitigno predilige condizioni di allevamento diverse. Ci sono viti che preferiscono climi caldi e altre climi freddi, viti che mal sopportano i venti e viti che invece non sono adatte a climi troppo asciutti.

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VIGNETOPLUS fertilizzante con spiccata presenza di potassio, non disdegnando la spinta vegetativa che può dare una buona presenza di azoto presente sotto tre forme: organico, ammoniacale ed ureico

WINE QUALITY è un concime studiato appositamente per soddisfare le esigenze nutritive dellavite. Le ligniti umiche sono circa il 20% del prodotto tal quale, queste svolgono una triplice funzione, nutrire le colture, proteggere e rendere più assimilabili i componenti minerali presenti

L’acino

La bacca è rivestita da una buccia che contiene una sostanza colorante, tannino e sostanze aromatiche, che conferiscono profumo alla massa. A racchiudere in sé il liquido zuccherino è invece l’acino. Il liquido zuccherino ha la proprietà di subire la fermentazione alcolica trasformandosi in alcol etilico ed anidride carbonica. Di conseguenza più raccoglieremo un’uva matura e maggiore sarà il grado di zuccheri. Come si fa a capire il grado di maturazione dell’uva? Le caratteristiche che ci danno questa informazione sono: la grandezza dell’acino, il colore, la trasparenza e l’elasticità della buccia e, infine, l’assaggio. Per essere più professionali è possibile utilizzare anche un mostimetro: grazie a questo strumento potremo decidere quando è il miglior momento di vendemmiare. È semplice: basterà spremere degli acini raccolti in diversi punti del vigneto e controllarne la gradazione zuccherina. Attenzione: l’operazione va ripetuta nel tempo, fintanto che la gradazione rimane fissa, rilevando così il massimo indice di maturazione ed il momento giusto per vendemmiare.

La vendemmia

Ogni tipo di uva ha un suo periodo di vendemmia che dipende dal grado di maturazione. Possiamo trovare uve che maturano precocemente ad agosto, fino ad arrivare a uve che maturano in maniera tardiva fino a novembre. Ogni uva ha il suo giusto grado di maturazione e quindi la vendemmia deve essere fatta nel preciso momento in cui ciò avviene. In passato la vendemmia veniva fatta esclusivamente a mano, mentre oggi, seppur alcune aziende mantengano ancora questa pratica, gran parte della vendemmia è fatta meccanicamente. L’utilizzo delle macchine ha ottimizzato il tempo del processo ma avviene sempre sotto la supervisione di attenti contadini.

La pigiatura dell’uva

Questa fase è completamente eseguita da macchinari. La pigiatura meccanica viene eseguita con la pigiatrice e ha l’obiettivo di rompere gli acini dell’uva in modo da provocare la diffusione dei succhi, in questo caso però viene rotto anche il raspo le cui particelle rimangono nel vino prodotto e può risultare poco piacevole. Per ovviare a questo inconveniente si utilizzano le macchine diraspatrici che dividono gli acini dal raspo, in modo da non includerlo nel processo e non influenzare il sapore del vino.

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METABISOLFITIO DI POTASSIO tale elemento ha lo scopo di preservare il vino, ed evitare che si acidifichi. Il bisolfito compie così una doppia azione: antiossidante ed antisettica

La vinificazione

Siamo arrivati alla fase che ha una durata molto variabile da vino a vino. È infatti, proprio durante la vinificazione che gli zuccheri si trasformano in alcol e, di solito, più un vino è strutturato e più lunga è la fermentazione. Usualmente in questa fase vengono anche aggiunti altri prodotti che consentano l’eliminazione di batteri e funghi. Bisogna anche contraddistinguere due tipi diversi di vinificazione, la vinificazione in bianco e la vinificazione in rosso. Nella prima, il mosto viene messo a fermentare dopo aver eliminato tutti i residui della pigiatura (raspi, bucce e semi) e viene filtrato per renderlo ancora più puro. Questo tipo di fermentazione viene utilizzata per produrre vini bianchi che non hanno bisogno di grande affinamento e devono mantenere tutta la loro freschezza. Per i vini rosati la vinificazione in bianco viene eseguita in maniera parziale proprio per conferire quel colore a metà tra il bianco e il rosso. Nel secondo caso, nella vinificazione in rosso, il mosto viene lasciato a fermentare con tutti i residui derivanti dalla pigiatura che saranno in grado di donare al vino rosso non solo colori più o meno intensi ma anche strutture più o meno forti e aromi intensi. Sempre in questa fase, attenti e preparati enologi, attraverso analisi di vario genere, possono fare correzioni qualora si accorgano che il vino abbia bisogno di ulteriori rinforzi per rilasciare le proprietà organolettiche che ci si aspetta.

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LIEVITI SECCHI Sono microrganismi che intervengono durante la fase di fermentazione per trasformare gli zuccheri in alcool etilico

ENZIMI Sono catalizzatori dei processi biologici, hanno la capacità di velocizzare enormemente reazioni

L’affinamento

Al termine del periodo di fermentazione bisogna separare le vinacce dal vino e questo processo si chiama svinatura. Il vino a questo punto è chiarificato e viene travasato in contenitori che possono essere di diverso genere: vasche di acciaio, vasche di cemento o in botti di rovere. Qui potrà proseguire con l’invecchiamento, continuando a trasformare gli zuccheri in alcol. In alcuni casi vengono anche aggiunti altri prodotti, quali il mosto concentrato, per continuare a correggere il risultato finale che si vuole ottenere. Di solito i vini bianchi non necessitano di un lungo invecchiamento e vengono imbottigliati abbastanza velocemente. Per i rossi invece il discorso prende pieghe diverse, sempre a seconda del tipo di proprietà organolettiche che si intendono raggiungere.

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MOSTO CONCENTRATO per correggere il risultato finale che si vuole ottenere

TANNINI oltre ad avere la funzione di influenzareil colore del vino, servono a determinarne il sapore, conferendogli caratteristiche di astringenza, quella che in gergo viene chiamata tannicità

L’imbottigliamento

A questo punto il vino è pronto per essere imbottigliato. Spesso il vino viene filtrato per renderlo ‘pulito’ ed eliminare i batteri e i depositi che potrebbero comparire nella bottiglia e prima di riempirla viene eliminato l’ossigeno presente attraverso l’inserimento di azoto gassoso o con altre tecniche. Dopo l’inserimento del vino anche l’ossigeno che rimane tra il collo e il tappo viene eliminato. Una volta chiusa la bottiglia, il vino viene conservato per un periodo di tempo limitato prima di essere venduto e bevuto.